Ortaçağlarda ve erken Osmanlı dönemlerinde çok büyük bir öneme sahip olan şehrin adı ve kuruluş tarihi hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Ksenophon´un Anabasis´inde Gymnias ve Bryer´in Pontos adlı eserinde Paipertes olarak geçen şehrin adına, Ortaçağ Ermeni kaynaklarında, Payberd, Bizans kaynaklarında Payper, (?ai?ep), Bayberd ve Paybert olarak rastlanmaktadır. XIII. yüzyıl sonlarında bölgeden geçen Marco Polo, seyahatnamesi´nde şehrin Paipurth adıyla anılan bir kalesi bulunduğundan ve burada zengin gümüş madenlerinin varlığından bahsetmektedir. Arap kaynaklarında Bâbirt (?????) ve Akkoyunlu tarihinden bahseden çağdaş eserlerde Pâpîrt(??????)olarak kullanılan, şehrin adının, Bayböğrek´ten geldiği de öne sürülmektedir. Çağatay umerasından Emir Eratna oğlu Mehmed Eratna adına Bayburd´da basılan tarihsiz bir parada şehrin adından (??????) Baybert olarak bahsedilmektedir. Kazvinî´nin eserinde ise Baburt olarak kayıtlıdır. Batılı seyyah Ainsworth ise Bayburt adının meşhur coğrafyacı Bell´in eseri ile Brant ve Southgate´in seyahatnamesinde Baibout, Baibut ve Baiaboot biçiminde kullanıldığını beyan etmektedir. Osmanlı kaynaklarında söyleniş biçimi, genelde günümüzde kullanıldığı şekilde olup, Kâtip Çelebi´nin Cihannûmâ´sında “Bayburd” ve “Bayburt” ve Evliya Çelebi´nin seyahatnamesi´nde “Bayburd” olarak geçmektedir. XVII. yüzyıl ortalarında bölgeye gelen Evliya Çelebi, şehrin adının, “bay” kelimesinin Türkçede zengin, “yurt” kelimesinin mesken manasına geldiğinden yola çıkarak “zengin yurt” anlamına geldiğini söylemektedir.